Científicos recuperan levadura de una momia milenaria y elaboran pan artesanal

Un estudio reciente ha revelado que el cuerpo preservado de la momia del hombre de los Alpes, Ötzi, es más que una reliquia: alberga hongos activos que podrían servir como levadura. Investigadores han aislado cuatro cepas de levadura adaptadas al frío extremo; algunas supervivientes incluso durante su almacenamiento en museo. Con estas cepas, han elaborado pan fermentado de forma natural, o levain, tras meses de cultivo a bajas temperaturas. El pan resultante presenta una miga más suave y un sabor enriquecido por la fermentación de los hongos, lo que los científicos describen como de calidad notable. El hallazgo abre puertas a futuras producciones de cerveza artesanal y a nuevos productos fermentados, con perfiles de sabor inéditos. Además, la levadura de Ötzi demostró capacidad para degradar compuestos como el fenol, lo que sugiere posibles aplicaciones en descontaminación ambiental. Los investigadores destacan el potencial para reducir emisiones de metano y la contaminación en la fabricación de alimentos, al tiempo que subrayan la necesidad de manejar con rigor la conservación de muestras paleobiológicas y la viabilidad comercial de estas cepas. El equipo insiste en que, pese a su promesa, aún quedan retos científicos y regulatorios por superar.