Harina ni pan rallado: el truco de los cocineros andaluces que todo el mundo olvida para que el pescaíto frito quede crujiente

El truco andaluz para lograr un pescaíto frito crujiente prescinde de pan rallado y huevo y arranca incluso antes de enharinar el pescado, eliminando la humedad residual. La técnica tradicional en Andalucía prioriza un rebozado muy fino, con el pescado como protagonista y una capa apenas perceptible. Uno de los errores más comunes es pasar el pescado directamente por harina tras limpiarlo sin secar por completo: el agua residual genera vapor al contacto con el aceite, reduce la adherencia del rebozado y favorece que se desprenda y salpiquen más las grasas. Por ello se recomienda secar con papel antes del enharinado y, después, sacudir el exceso. En la fritura se sugiere mantener el aceite estable entre 180 y 190 ºC para sellar el exterior y limitar la absorción de grasa. Freidurías emplean mezclas de harina de trigo y garbanzo, efectivas para boquerones, acedías, puntillitas, chipirones o cazón.